Da Festa e da Magro

"Il quadro alimentare che esce dalla secolare storia della Valsugana non è quello di una valle "affamata" e "povera", come si è erroneamente pensato. La valle era attraversata da una delle più importanti arterie di comunicazione tra i paesi del Nord, i Balcani e l'Oriente: il numero delle locande era tra i più alti dell'arco alpino (..) In questa valle la cucina è un'arte combinatoria, di manipolazione più che di invenzione. La storia della cucina in Valsugana, comune alla maggior parte delle valli alpine, è fondamentalmente storia della  morfologia delle pietanze piuttosto che creazione ex novo. Ma è anche storia della sua gente, economia, tradizione, folklore."